Сыр появляется на свет в месте, которое считается самым сердцем Швейцарии – его колыбелью служит долина реки Эмме в кантоне Берн.
Этот традиционный вид сыра изготавливается из коровьего молока, а его отличительной чертой служат дырки величиной с черешню. Только недавно ученые установили, что во время ферментации они появляются из-за того, что в молоко во время дойки коров попадают частицы сена. Так что при более гигиеничном машинном доении количество отверстий в сыре уменьшается.
Для получения одного килограмма эмменталя нужно до 24 литров свежего молока. «Молоко, которое нам доставляют во второй половине дня, мы охлаждаем до 11–12 градусов. Потом добавляем в него то, которое привозят утром, и начинаем переработку», – описывает процесс сыровар Бернард Майер.
Затем молоко нагревается до 30 градусов Цельсия – эта температура подходит для размножения культур бактерий. Добавляется сычужная закваска из желудков телят, козлят или овец.
«Спустя 40 минут смесь густеет, получается йогурт, который мы нарезаем специальным инструментом – мы называем его "арфа"», – объясняет Майер. С помощью этого инструмента, который разрезает массу на куски, твердая часть отделяется от жидкости. Потом заготовка на восемь часов помещается в круглую форму, под пресс с давлением 20 тонн.
«Эмменталь по праву называют "королем сыров". Например, этот круг составляет метр в диаметре. Обычно его вес составляет от 80 до 100 килограммов», – гордо объясняет сыровар.
Почему сыры делают такими большими? Все дело в древней традиции – раньше налог начислялся на каждый круг сыра отдельно, и сыровары стремились сделать их как можно больших размеров, чтобы сэкономить.
В завершении процесса круглого гиганта помещают в баню из рассола для покрытия сырка коркой.
К каждому кругу сыра прилагается этикетка, на которой указана дата изготовления. Сыроварни обладают собственными номерами, так что покупатель без труда определит, где и когда был сделан сыр.
То, что сыр сделан по так называемому «медленному методу», подтверждает обозначение AOP – Appellation d'Origine Protégée. Правом на его использование обладает лишь около 20 производителей в долине Эмме, а всего в Швейцарии их около 120-ти.
Сыр высшего качества должен зреть не менее 12 месяцев. «Эмменталь среднего возраста мы продаем по 20 франков аз килограмм, более старый – по 30, а самый зрелый – по 35 франков», – объясняет Бернард Майер.
Самый старый сыр способны оценить лишь настоящие гурманы – обычному потребителю он вряд ли понравится.
